Formaggio di montagna croccante con Cubettini di Speck!
4 persone
500 g di filetto di Lucioperca con la pelle, senza lische
8 fette di Pancetta Bacon HANDL TYROL
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
100g di lenticchie (lasciare a bagno una notte)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200ml di succo di pomodoro
500ml di brodo vegetale
50ml di olio d’oliva
150g di Tiroler Speck PGI Pancetta HANDL TYROL
cumino
2 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi
olive
1 limone non trattato
paprika in polvere
prezzemolo fresco
Il classico della cucina tirolese – Tiroler Speck IGP pancetta
Preparazione
Livello di difficoltà:
Livello avanzato
- Togliere il torsolo dei pomodori, tagliare la buccia in senso trasversale. Far bollire in acqua bollente per circa 30 secondi e poi sciacquare immediatamente in una ciotola d‘acqua fredda. Ora è possibile rimuovere la pelle con un piccolo coltello. Lasciamo che si raffreddi un po'. Nel frattempo tagliare la pancetta a cubetti sottili. Tenere la crosta. Tagliare i pomodori pelati in quattro parti, togliere i semi, ridurli a cubetti e metterli da parte.
- Tagliare a dadini gli scalogni. In un robot da cucina aggiungere un po' d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di capperi, 2 filetti d'acciuga, 3-4 olive senza semi, aggiustati con un po' di cumino e tritare grossolanamente.
- Riscaldare l'olio d'oliva in una pentola, farcire con scalogno e pancetta. Condite con aglio fresco. Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e far soffriggere brevemente, mescolando continuamente. Ora versate il brodo vegetale e il succo di pomodoro. Mescolare le lenticchie tenute a bagno in un composto con capperi e olive, insaporire con 1 cucchiaino di paprika in polvere e 1 foglia d‘alloro.
- Per un gusto extra, lasciate cuocere anche la cotenna della pancetta. Cuocere per ben 20 minuti a fuoco medio fino a quando le lenticchie non si ammorbidiscono. Per la guarnizione, friggere in un tegamino alcune fette di pancetta finissime da entrambi i lati e scolarle su carta da cucina. Tagliare finemente un po' di prezzemolo.
- Nel frattempo, incidere il lato della pelle del filetto di pesce con piccoli tagli a circa 1 centimetro di distanza e tagliarlo in 4 pezzi. Poi salate bene i filetti sul lato interno. Immergere il lato della pelle nella farina e rimuovere la farina in eccesso. In una padella, scaldare a fuoco medio un buon goccio d'olio d'oliva e aggiungere 2 spicchi d'aglio con la buccia. Friggere il filetto di pesce sul lato della pelle per circa 4 minuti fino a quando la pelle è croccante. Per un risultato di frittura uniforme, coprire con carta da forno e appesantire con un'altra piccola padella o pentola.
- Nel frattempo, affinare le lenticchie, bacon e pomodoro con la buccia di limone appena grattugiata e mescolare con i cubetti di pomodoro che sono stati messi da parte. Girare i filetti di pesce, aggiungere un cucchiaio di burro e farlo sciogliere. Versate il grasso di frittura aromatico sui filetti con un cucchiaio e lasciate cuocere a fuoco lento. Disporre lenticchie, pomodoro e bacon su un piatto e adagiarvi sopra il filetto fritto. Guarnire con fette di pancetta croccante ed erbe aromatiche e concludere con un filo d'olio d'oliva.
Suggerimento: per un risultato di frittura uniforme, coprire i filetti di pesce con carta da forno e appesantirli con un'altra piccola padella o pentola.