Un topping sopraffino: mela in crosta di pancetta tirolese
Ingredienti
400 g di farina ad es. Caputo Farina Pasta fresca e Gnocchi Tipo 00
4 uova
1 pizzico di sale
Acqua, alcune gocce, quanto basta per la consistenza giusta
Topping
200 g HANDL TYROL Tiroler Speck IGP Pancetta
200 g di parmigiano grattugiato fresco
4 tuorli
125 ml di panna
100 g di castagne, cotte e sbucciate
Foglie di salvia
Pepe macinato fresco
Fleur de sel
Olio d'oliva
Inoltre per guarnire
20 g di parmigiano grattugiato
Per il gusto inconfondibile: il nostro Tiroler Speck IGP Pancetta
Preparazione
Livello di difficoltà:
Cuoco professionista
- Raccogliere la farina sul piano di lavoro passandola al setaccio. Formare una montagnola. Aprire un foro al centro. Versarvi le uova e il pizzico di sale mescolando gradualmente con una forchetta.
- Impastare con le mani finché l’impasto non diventa omogeneo. Se l'impasto è troppo duro e non è possibile impastarlo bene, aggiungere acqua goccia a goccia. La pasta è pronta quando risulta morbida ed elastica (ma non appiccicosa).
- In alternativa: si può fare l'impasto anche con la macchina da cucina. - Formare una palla, avvolgerla in una pellicola e lasciarla riposare per almeno 30 minuti, massimo 24 ore in frigorifero.
- Tagliare la pancetta in strisce grossolane. Friggere in una grande padella senza aggiunta di grassi finché diventa croccante. Togliere la pancetta dalla padella e utilizzare un setaccio per asportare il grasso in un contenitore resistente al calore. Mettere a parte ca. 50 g della pancetta fritta per la guarnizione. La stessa padella si riutilizza per i passi successivi.
- Mescolare tuorli e parmigiano con la frusta e lentamente aggiungervi il grasso raffreddato. Aggiungere la panna
- In una nuova padella: tagliare le castagne in quarti e poi saltare in padella con un po' di olio d'oliva e foglie di salvia finemente tagliate (Julienne), mettere da parte.
- Dividere l'impasto in pezzi omogenei e stenderlo, allo scopo infarinare abbondantemente il piano di lavoro e anche il matterello. Mettere abbastanza farina sull'impasto e piegarlo. Ora la pasta può essere tagliata in forma di tagliatelle. Con le mani, separare le tagliatelle formando piccoli nidi. Anche in questo caso è importante che la pasta sia coperta con abbastanza farina, in modo da non appiccicare.
- Si può usare anche un’impastatrice. - Far bollire abbondantemente acqua salata in una pentola grande. Cuocere la pasta in acqua salata bollente. Appena la pasta viene a galla è pronta. (Importante: separare bene nidi di pasta al momento dell'immersione in acqua per evitare la formazione di grumi). Scolare la pasta e conservare un po' dell'acqua di cottura per i prossimi passi.
- Mettere la pasta nella padella (dove sono già state arrostite le strisce di Pancetta). Saltare la pasta nella padella. Aggiungere la massa di parmigiano/uova/panna e aggiungere un po’ d'acqua di cottura della pasta (se necessario). Aggiungere le strisce di pancetta fritte, castagne e salvia. Infine aggiustare di sapore e servire con un po' di pepe macinato fresco.
- Mettere la pasta su un piatto di portata. Per guarnire, cospargere con parmigiano grattugiato fresco i pezzi di pancetta messi da parte.
Suggerimento: in aggiunta guarnire con foglie di salvia fresche spezzettate.