Lavare il filetto di vitello, asciugarlo picchiettandolo e insaporirlo con sale e pepe. Avvolgerlo nel Tiroler Speck IGP Speck e tagliarlo a medaglioni di circa 3 cm di spessore.
Riscaldare l’olio in padella e rosolare i medaglioni da ogni lato a temperatura media per 1-2 minuti. Togliere la carne dalla padella, continuare la cottura nel forno preriscaldato a 60 °C per circa 20 minuti e lasciarla riposare in modo che all’interno resti rosa.
Per accompagnare il piatto sono ideali funghi di stagione come i finferli o i prataioli. Per prepararli aggiungere al fondo di cottura 4 cucchiai di burro, rosolare i funghi in padella, saltare brevemente lo scalogno tagliato a pezzettini e mescolare bene con sale, pepe ed erbe aromatiche. Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare per circa 5 minuti.
Estrarre il filetto di vitello dal forno e servirlo con i funghi.